Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму

Виноградные листья — это важный ингредиент для приготовления традиционного блюда восточной кухни долма.  Хранение и заморозка листьев позволяют сохранить их свежесть и доступность в любое время года.

В данной статье представлены рецепты и советы по заготовке виноградных листьев на зиму. Мы рассмотрим подробный процесс сбора, обработки, заморозки и последующего использования листьев, чтобы вы могли наслаждаться вкусом долмы в любое время года.

 

Что такое долма

 

Долма — это традиционное блюдо народов Ближнего Востока и Средиземноморья. Оно состоит из начинки, обычно из риса с дополнительными ингредиентами, завернутой в листья винограда. Долма может быть вегетарианской или содержать мясную начинку из фарша говядины, баранины или свинины.

Долма имеет множество вариаций в разных регионах. Например, в Турции ее обычно готовится с начинкой из риса, орехов, сушеных фруктов и специй, таких как мята, петрушка и кинза. В Армении долма может быть приготовлена с начинкой из мяса, риса, лука и специй, а иногда добавляются еще чернослив или гранатовый сок.

 

Чем полезны виноградные листья

 

1. Виноградные листья содержат антиоксиданты, которые помогают защитить клетки от повреждений свободными радикалами и имеют противовоспалительные свойства.
2. Являются источником витаминов А, Е, С, К. Они также содержат минералы, такие как кальций, магний и железо.
3. Некоторые исследования показали, что зеленые листья винограда могут помочь снизить уровень холестерина и кровяное давление, а также улучшить функцию сердца и кровообращение.
4. Они низкокалорийны и содержат мало жиров, помогают регулировать аппетита и способствуют чувству сытости благодаря высокому содержанию пищевых волокон.
5. Благодаря своему содержанию витамина С и антиоксидантов, виноградные листья помогают укрепить иммунную систему, защитить организм от различных инфекций и болезней.

 

Пищевая ценность и калорийность

 

Примерные значения БЖУ (белки, жиры, углеводы) и калорийности виноградных листьев на 100 грамм:

• Белки – 3,6 гр.
• Жиры — 0,4 гр.
• Углеводы — 6 гр.

Калорийность виноградных листьев составляет примерно 29 калорий на 100 грамм.

Какие листья винограда и когда собирать

 

Для заготовки виноградных листьев на зиму рекомендуется выбирать только листья здорового зеленого цвета, достаточно молодые, но не слишком маленькие, без повреждений и признаков инфекции.

Листья не должны иметь следов болезней или быть поврежденными виноградными вредителями. Также желательно выбирать листочки с ровными краями и без ворсинок на тыльной стороне.

Вкус виноградного листа может различаться в зависимости от сорта винограда. Сорта со светлыми ягодами обычно имеют более мягкий вкус и менее жесткие листья, чем сорта с темными ягодами. Приготовление долмы обычно требует листьев примерно размером с ладонь взрослого человека.

Сбор листьев для заготовки производится преимущественно летом. Однако, если вы пропустили этот момент, можно попробовать собирать листья с молодых побегов осенью. Важно сделать это до осенней обработки виноградной лозы пестицидами.

 

Подготовка

 

1. Хорошо промойте листья под проточной водой, чтобы удалить грязь или пыль.
2. После осторожно просушите с помощью бумажных полотенец или сухой чистой ткани.
3. Отрежьте черешки от каждого листа, так как они могут быть жесткими и неудобными при приготовлении блюд.
4. Если вы планируете мариновать или солить листья, поместите их в холодильник на 1-2 часа. Затем промойте их снова, удалив все поврежденные или проколотые листочки, затем ошпарьте кипятком.
5. Листья с жесткими прожилками лучше выбросить.

 

Как заготовить виноградные листья на зиму

 

Заготовку для долмы можно сохранять на зиму различными способами — это замораживание, маринование, соление, консервирование. Все эти способы хороши, а вы выбирайте тот, который вам больше подойдет.

 

Маринованные листья винограда с уксусом

 

Этот рецепт самый популярный и востребованный у наших хозяек. Все ингредиенты рассчитаны на одну литровую банку.

 

Вам понадобится:

 

• 80-100 штук — листьев винограда
• 1 ст. ложка  – крупной соли без добавок
• 5 гр. — сахара
• 3 ст. ложки  – столового уксуса 9%
• 1 литр – чистой воды
• 2 горошины – душистого перца

 

Как приготовить:

 

1. Выберите здоровые листья винограда, удалите черешки. Затем сложите стопками по 10 штук, свернуть в трубочки, завяжите кулинарной ниткой.
2. В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, сахар, перец и трубочки. Накройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне после закипания в течение 10 минут.
3. Когда листья изменят цвет, влейте уксус и варите еще 2 минуты.
4. Затем аккуратно удалите нитки с трубочек, переложите их в стерилизованные банки. Залейте горячим маринадом, закатайте простерилизованными крышками, переверните банки.
5. Укутайте их одеялом и дайте остыть. После остывания заготовка готова к хранению на зиму а прохладном месте.

 

Приятного аппетита!

 

Рецепт маринования с лимонной кислотой без варки

 

Прекрасный рецепт без использования уксуса и стерилизации рассчитан на банку 700 мл. Для ароматизации вы можете добавить немного ваших любимых специй. Быстро и просто!

 

Вам понадобится:

 

• 60-70 штук — виноградных листьев
• 10 гр. — крупной соли (не йодированной)
• 5 гр. — сахарного песка
• 0,5 чайной ложки — лимонной кислоты
• 300 мл воды

 

Как приготовить:

 

1. Вымойте свежесобранные листочки,  хорошо просушите . Срежьте черенки ножницами, уложите один на другой, по 5-8 штук. Скрутите их в тугие трубочки, при необходимости, перетяните нитками для надежности.
2. Заполните чистую банку так, чтобы в ней практически не осталось свободного пространства.
3. В кастрюле налейте воду и добавьте соль, сахар и лимонную кислоту. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворить кристаллы. Проварите 2-3 минуты.
4. Залейте кипящим маринадом виноградные листья в банке, заполняя ее до самого верха. Закройте банку машинкой или винтовыми крышками. Оставьте ее перевернутой под пледом для остывания  примерно на 12-14 часов.

 

Приятного аппетита!

 

Как замариновать с аспирином

 

Все ингредиенты рассчитаны для 1 банки объемом 700 мл. или 1 литр. Для приготовления долмы по-азербайджански, в баночку можно добавить небольшую веточку мяты.

 

Вам понадобится:

 

• 80-90 штук — виноградных листьев
• 1 таблетка — ацетилсалициловой кислоты
• Вода – сколько войдет

 

Как приготовить:

 

1. Промойте молодые листья винограда, избавьтесь от стебельков, уложите их в большую миску. Залейте кипятком, оставьте на 5-7 минут.
2. Слейте воду, обсушите листочки бумажными полотенцами. Сложите их в несколько стопок по 10 штук, заверните каждую стопку в рулет. Протолкните один край рулета пальцем в середину (можно и оба, если высота тары для заготовки небольшая).
3. Промойте банку с содой, дополнительно обдайте ее кипятком. Расположите листья винограда в вертикальном положении в банке, очень плотно прижимая друг к другу.
4. Залейте кипятком, оставьте на 5 минут. Слейте жидкость и положите таблетку ацетилсалициловой кислоты в банку.
5. Снова залейте кипящей водой до краев банки, закройте чистыми крышками, используя закаточный ключ.
6. Переверните банку кверху дном, накройте несколькими плотными полотенцами и дайте остыть.
7. После остывания перенесите заготовку в темное сухое место до зимы. Маринованные листья можно использовать для приготовления долмы уже через 1,5 месяца после консервирования.

 

Приятного аппетита!

 

Маринованные в томатном соке

 

Такой способ заготовки виноградных листьев с томатным соком придаст им пикантный вкус и сохранит аромат. А сам томатный сок можно затем использовать в качестве соуса, который очень сочетается с долмой.

 

Вам понадобится:

 

• 50-60 шт. — виноградных листьев
• 1 головка – репчатого лука
• 0,5 литра – натурального томатного сока
• Чистая вода

 

Как приготовить:

 

1. Промойте виноградные листья, замочите их в прохладной воде на час. Затем уложите в стопочки по несколько штук и сверните в трубочки.
2. Плотно заполните банку такими рулетиками, оставляя примерно 5 см до горлышка.
3. Вскипятите воду, затем залейте банку с содержимым кипятком. Оставьте на 15-20 минут.
4. Параллельно заготовьте томатную заливку. Влейте томатный сок в кастрюлю, добавьте соль по вкусу и целую луковицу. Доведите смесь до кипения, достаньте лук.
5. Слейте воду из банки, затем влейте горячую томатную заливку без лука.
6. Закатайте банку стерилизованной крышкой, оставьте ее в теплом месте на несколько суток.

 

Приятного аппетита!

 

Как засолить листья на зиму

 

Если не хотите возиться с маринадом, то воспользуйтесь этими рецептами. Правда перед готовкой долмы или любых других блюд листочки надо будет хорошо промыть.

 

Быстрый рецепт с горчицей

 

Соленые виноградные листья по этому рецепту добавляют особый вкус и аромат вашим блюдам, идеально подходят для приготовления долмы. Ингредиенты указаны на 1-литровую банку.

 

Вам понадобится:

 

• 250-300 гр. — виноградных листьев
• 1 чайная ложка — горчицы в порошке (по желанию)
• 0,5 чайной ложки — черного молотого перца (по желанию)
• 1 чайная ложка – крупной соли
• Вода – сколько уйдет

 

Как приготовить:

 

1. Зачистите виноградные листья от хвостиков. Поместите их в кастрюлю с кипящей водой буквально на 1 минуту, пока они не потемнеют. Затем выньте шумовкой, дайте им слегка остыть.
2. Сформируйте ровные стопочки из 8-10 листьев примерно одинакового размера. Сложите их в конвертики, аккуратно уложите в банку, слегка утрамбовывая пальцами, чтобы они плотно прилегали к стенкам банки и друг другу.
3. Посыпьте сверху солью, горчицей и перцем (если используете). Залейте кипятком банку до самого верха.
4. Закатайте банку стерильной крышкой. Покатайте банку по столу взад-вперед, чтобы соль, горчица и перец равномерно распределились по жидкости. Убедитесь в герметичности закатки и укутайте банку теплой тканью.
5. Поставьте банку в погреб для хранения. Зимой вы сможете легко доставать несколько конвертиков с солеными листьями и приготовить любимые вариации долмы.

 

Приятного аппетита!

 

В рассоле с укропом холодным способом

 

Вам понадобится:

 

• 30-40 шт. — виноградных листьев
• 2 столовые ложки — поваренной соли
• 10 грамм – зеленого укропа или 1-2 зонтика укропа
• 1 литр – чистой холодной воды

 

Как приготовить:

 

1. Возьмите широкую пластиковую, керамическую или эмалированную емкость. Положите в нее промытый укроп, добавьте соль. Залейте все холодной водой, предпочтительно качественной водопроводной водой. Размешайте соль, чтобы она растворилась.
2. Промойте виноградные листья с двух сторон и отрежьте хвостики.
3. Уложите листья в рассол. Убедитесь, что все листочки полностью погружены в рассол.
4. Сверху положите плоскую тарелку и придавите ее грузом. Можно просто поставить литровую банку с водой.
5. Поставьте емкость с листьями в холодильник или в другое прохладное место с постоянной температурой воздуха, не превышающей +8 градусов, на 7-10 суток.
6. Раз в 2 дня снимайте груз, аккуратно приподнимайте листья, чтобы они равномерно просолились.
7. После 7-10 суток виноградные листья можно использовать для приготовления долмы или их можно снова поместить в холодильник и хранить до зимы. Заготовка будет годной к употреблению в течение 4-5 месяцев.

 

Приятного аппетита!

 

Как засолить сухим способом

 

Рецепт рассчитан для полулитровой банки.

 

Вам понадобится:

 

• 15-20 шт. — виноградных листьев
• 20 грамм — соли

 

Как приготовить:

 

1. Промойте виноградные листья и просушите их салфетками. Отделите грубые черешки.
2. Банку обдайте кипятком, хорошо вытрите ее сухой салфеткой.
3. На дно банки положите лист, сложенный вдвое или вчетверо. Посыпьте небольшим количеством соли.
4. Заполните банку по такой схеме: лист, соль; лист, соль и так далее, пока банка не будет заполнена. Накройте емкость фольгой.
5. Поставьте в разогретую до 80-100 градусов духовку, стерилизуйте ее в течение 10-15 минут.
6. Закатайте банку прокипяченной и высушенной крышкой.
7. После остывания поставьте банку в холодильник и храните до наступления зимы.
8. Перед тем, как использовать соленые виноградные листья для приготовления долмы, рекомендуется вымочить их в холодной воде, чтобы удалить излишки соли и сделать их более эластичными.

 

Приятного аппетита!

 

В банках без варки – сухое консервирование

 

Рецепта сухого консервирования виноградных листьев без добавления соли и воды.

 

Вам понадобится:

 

• Молодые листья винограда – сколько войдет
• Стеклянная банка

 

Как приготовить:

 

1. Соберите молодые листья винограда. Промойте их от пыли и оставьте на ночь сохнуть в хорошо проветриваемом помещении.
2. Вымойте банку, налейте в нее 3-4 столовые ложки воды. Поставьте банку в микроволновку.
3. Прогрейте на максимальной мощности в течение 2-3 минут. После этого слейте остатки воды, просушите емкость.
4. Сверните листочки по 10 штук в трубочки, уложите плотно в банку.
5. Закатайте банку стерилизованной крышкой, но можно закрыть простыми капроновыми.
6. Храните заготовку в холодильнике, где она гарантированно сохранит свою свежесть до зимы.
7. Перед приготовлением долмы рекомендуется обдать листочки кипятком, чтобы сделать их более мягкими.

 

Приятного аппетита!

 

Как заготовить в пластиковой бутылке

 

Вам понадобится:

 

• Молодые листья винограда – сколько войдет
• Литровая пластиковая бутылка

 

Как приготовить:

 

1. Соберите молодые листочки в солнечную ясную погоду, когда на них нет росы или другой влаги. Мыть их тоже не надо.
2. Помойте и тщательно высушите литровую бутылку, чтобы избежать брожения или образования плесени. Обрежьте черешки листьев до основания.
3. Возьмите по 2-3 листочка, скрутите их трубочкой и протолкните через горлышко бутылки. Листья развернутся внутри бутылки, поэтому следующую порцию нужно постараться уложить в центр предыдущей.
4. Если листья заламываются, можно их поправлять и слегка приминать деревянной палочкой. Чтобы более плотно заполнить бутылку, ее периодически встряхивайте или простукивайте дном о стол.
5. Заполните бутылку как можно плотнее, минимизируя наличие воздуха. Закройте бутылку сухой крышкой, поместите ее в темное сухое место, например, в кухонный шкафчик.
6. Зимой отрежьте горлышко бутылки, достаньте листья, подержите их в кипятке в течение 3-5 минут перед приготовлением долмы.
7. Если вы не собираетесь использовать все листья сразу, храните излишки в холодильнике в отсеке для зелени не более 1 недели или положите их в морозилку.

 

Приятного аппетита!

 

Как заморозить листья винограда на зиму

 

1. Если собранные листья винограда пыльные, промойте их аккуратно в холодной воде и тщательно просушите, разложив на столе. Это поможет им подвялиться и стать более устойчивыми к механическим повреждениям.
2. Отрежьте черенки, будьте осторожны, чтобы не повредить листовые пластины. Отсчитайте нужное количество листьев для приготовления одной порции долмы. Сложите их один на другой и сверните в рулет.
3. Оберните сверток виноградных листьев в пищевую пленку, фольгу или уложите их в плотный пакет для заморозки. Важно удалить весь воздух из упаковки. Поместите заготовку в дальний уголок лотка морозилки, чтобы избежать повреждений от соприкосновения с другими продуктами.
4. Заготовку можно хранить в морозильной камере до 12 месяцев. Однако через год вкус и текстура замороженных листьев могут немного измениться.
5. Зимой, чтобы использовать замороженные листья для приготовления блюд, достаньте их из морозилки, разморозьте при комнатной температуре прямо в упаковке. Обычно на это понадобится 2-4 часа.
6. Затем снимите упаковку, окуните весь рулет в кипяток, затем обдайте холодной водой. Теперь листочки готовы для приготовления долмы по стандартной схеме.

 

Как заморозить готовую долму

 

1. Также можно заморозить уже готовую долму с начинкой. Для этого распарьте и остудите листочки, затем положите начинку (фарш, отварной рис, измельченные овощи) на один конец листа в виде небольшой вытянутой котлетки. Заверните лист в конвертик, как голубец.
2. Разложите долму на разделочной доске и заморозьте в морозильной камере. Затем полуфабрикаты разложите по пакетам или пластиковым контейнерам и верните их в морозильную камеру для хранения.
3. При использовании замороженной долмы потребуется дополнительное время приготовления, примерно на 10-15 минут дольше обычного, но размораживать их заранее не надо.