Оливки и маслины — в чем разница, где и как растут, польза, сорта, заготовка, применение в кулинарии

В оливках содержится большая концентрация жиров, витаминов и минералов. Оливковая ветка является символом мира. В давние времена правители отправляли ветку оливы своим соперникам в знак примирения и дальнейшего сотрудничества.

Это растение также  использовали для того, чтобы украсить голову победителям в олимпийских играх, что считалось символом честного спортивного соревнования.

 

Оливки — это ягода, фрукт или овощ

 

Оливки часто относят к фруктам и ягодам. Даже внешне оливку можно сравнить с вишней или сливой. В ботанике оливки относят к группе костянок. У них всего одна косточка, что противоречит ягодам.

Оливки близки с ягодами из-за размеров. На фрукты похожи плоды своим строением, а по вкусу у оливок есть что-то общее с овощами. Но оливки нельзя отнести ни к одной из данных групп.

Поэтому плоды выделены в отдельное семейство – «Маслиновые», а с ботанической точки зрения их отнесли к костянкам

 

Состав и калорийность

 

В оливках есть высокий уровень полезных веществ. Плоды богаты углеводами, белками, пищевыми волокнами. Среди минералов можно выделить – натрий, калий, кальций, магний, фосфор  и другие.

Еще в оливках есть витамин Е или токоферол. Его считают важным антиоксидантным веществом. Именно он предотвращает старение. В состав продукта входит и фолиевая кислота.

Кальций в оливках способствует укреплению костной системы. Полифенолы помогают разжижать кровь, что препятствует возникновению тромбов. Помимо этого, данные элементы снижают риск появления онкологии в молочных железах.

В большом количестве в оливках присутствует калий. Это обеспечивает здоровую деятельность сердечно-сосудистой системы. Если включить в меню оливки на регулярной основе, то происходит снижение холестерина, регулировка кровяного давления.

Еще один важный элемент, который входит в состав оливок – витамин С. Он поддерживает работу иммунитета.

Энергетическая ценность 100 граммов оливок — более 100 килокалорий. Этот показатель не очень высокий, однако, в большом количестве маслины употреблять не следует.

Чем отличается оливка от маслины

 

Олива и маслина – это на самом деле один и тот же плод оливкового дерева, разной степени зрелости и способе обработки.

В магазинах мы обычно сталкиваемся с консервированным продуктом черного или зеленого цвета, поэтому среди непосвященных покупателей и появился миф, что это плоды разных видов деревьев.

На самом деле оливки – недозревшие плоды с острым и резковатым вкусом, а маслины – это уже перезревшие, обработанные различными добавками, с более мягким вкусом.

 

От чего зависит цвет оливок

 

Оливы – это незрелые плоды, а маслины собирают после созревания. После сбора и оливы, и маслины отмачивают в щёлочи, после этого их ферментируют в рассоле, чтобы они не были такими горькими.

От цвета оливок зависит их вкус. В черных оливах больше масла. Поэтому они и получили название маслины. Еще в них меньше соли, чем в зеленых плодах. Соответственно, они менее горькие.

Оливки обязательно проходят термическую обработку. В противном случае они могут нанести вред гортани из-за горечи.

Отдельно стоит сказать, что определение «маслины» есть только в русском языке. Обычно в других странах их называют черными оливками.

Классификация оливок по цвету выглядит следующим образом:

 

• Незрелые – светло-зеленые, желтоватые и даже белые.
• Спелые частично – розовые, красноватые, светно-каштановые.
• Спелые – насыщенные цвета темно-каштанового, пурпурного, красновато-фиолетового.
• Перезревшие – неравномерно окрашенный темно-фиолетовый цвет.

 

После переработки получают «товарные» оттенки:

 

• Оливковый – недозрелые оливы выдерживают в рассоле несколько недель, затем консервируют в банки.
• Черный – чтобы получить красивый угольный цвет плоды оксидируют две недели, затем закрепляют цвет консервантом.

 

Как растут и где растут

 

Растет олива в Средиземноморском регионе, Африке, Юго-Западной Азии и Гималаях на открытых солнечных местах. Греция считается родиной оливы.

Но есть плантации и в других странах – Турция, Италия, Франция, Грузия, Болгария, Азербайджан, Израиль, Иран и другие. В России также культивируют, но в небольших объемах в Краснодарском крае.

Нравятся этому растению плодородные, среднеувлажненные и хорошо дренированные почвы. Хороший урожай плодов можно собрать в климате средиземноморского типа (жаркое сухое лето и мягкая влажная зима).

Деревья или кустики оливы живут около 600 лет, а плодоносить начинают только через 10 лет. Цветет дерево в апреле-июле соцветиями по 15-35 крупных белых цветков с сильным ароматом.

Плоды созревают через 4-5 месяцев. Дерево плодоносит раз в два года и дает по 28-32 кг. плодов.

Плоды напоминают мелкие сливы с маслянистой мякотью и восковой кожицей. Сбор урожая происходит с ноября по январь. Зеленые оливки аккуратно обрывают, а спелые темно-фиолетовые стряхивают. Весь урожай сразу идет на переработку.

Оливковые деревья могут легко перенести засуху и даже заморозки. Выращивать оливу можно и в более прохладном климате. Но тогда такое дерево выращиваются как кадочные растения, на зиму их переносят в прохладные теплицы.

 

Сорта оливок

 

Существует много различных сортов оливок. Все они имеют определенные особенности.

 

Испанские

 

Испанские оливки являются самыми популярными. У них плотная мякоть. Многие испанские оливки консервируются в зеленом виде. Часто сорт используют для фарширования. Испанские оливки применяются для производства масла. К испанским оливкам относят сорта Пикуаль, Охибланка и Касаренья.

 

Итальянские

 

Это популярный сорт итальянских оливок. Они упаковываются в сухой соли с добавлением масла. Кроме того, в упаковку часто добавляют розмарин и иные травы. Итальянские оливки имеют мягкий аромат и морщинистый вид. Самым популярным признан сорт Виттория.

 

Греческие

 

Особенностью греческих оливок является натуральное созревание на дереве и обработка естественными методами с соблюдением традиционных технологий.

В них содержатся олеиновые кислоты, антиоксиданты и другие важные для здоровья элементы. После сбора оливки вымачиваются в соляном растворе в течении как минимум 3 месяцев. Самыми лучшими греческими оливками считаются плоды сорта Каламата.

 

Французские

 

Для французских оливок из Прованса характерна небольшая пикантная горькость. Сорт Нион — округлой формы, плоды мелкие, красно-бурого окраса и тоже с горечью.

Сорт Пиколини — зеленые хрустящие плоды со свежим слегка соленым вкусом. Большинство французских сортов оливок универсальны. Их можно использовать для изготовления масла и в кулинарии, в консервированном или маринованном виде, в виде паст, паштетов, заправок.

 

Израильские

 

Обычно в Израиле выращивают масличные сорта оливок. Самым популярным сортом является Сури. Из данных ароматных маслин получается пикантное масло зеленого цвета. В нем присутствуют нотки меда и перца.

 

Как заготавливают маслины

 

Плоды оливы употребляют только  после переработки. Для этого их – сушат, вялят, солят сухим способом, консервируют и маринуют.

В сыром виде этот продукт очень горчит. При помощи щелочной обработки от горечи можно избавиться. Оливки помещают в специальный рассол для брожения и спустя некоторое врем продукт становится деликатесом.

По консистенции оливки становятся упругими. У них, как правило, одинаковый размер. Косточка в оливках может быть, но иногда ее предварительно удаляют. Этот процесс полностью автоматизирован.  Крупные экземпляры иногда фаршируют различными начинками.

Со временем косточки накапливают вредные вещества. Поэтому обязательно стоит обращать внимание на дату производства оливок во время покупки.

Когда оливки полностью созревают, их окраска варьируется от зеленого до темно-фиолетового и даже темно-коричневого.

При процессе вымачивания естественный цвет плодов почти не сохраняется. Такие плоды стараются обрабатывать самыми щадящими способами, так как горечи в созревших плодах меньше, чем в зеленых.

 

Калибр маслин

 

На банке с консервированными маслинами обязательно указывается их калибр. От этого показателя зависит стоимость консервы. Для определения размера используют дробные числа, которые означают минимальное и максимальное число пловов на 1 кг. Значит, делаем вывод, чем меньше числа в дроби, тем больше размер маслин (оливок).

 

Различают следующие критерии:

 

• Королевские или гигантские – 70/90. 91/100, 101/110.
• Крупные – 111/120, 121/140, 141/160.
• Средние – 161/180, 181/200, 201/230, 231/260.
• Мелкие – 261/290, 291/320, 321/350, 351/380.

 

Польза

 

1. Оливки и маслины являются очень полезными. Поэтому их нужно есть людям разного пола и возраста.
2. В составе оливок имеется пектин. Данный элемент способствует очищению организма от токсинов и шлаков. Особенно важно есть оливки курильщикам и людям, которые проживают на загрязненных территориях.
3. Еще в продукте есть витамины группы В. Они нужны для правильной работы центральной нервной системы. При регулярном употреблении оливок уходит чувство тревожности.
4. Продукт укрепляет стенки сосудов. Поэтому у человека они становятся крепче и эластичнее, улучшается кровообращение.
5. Исследования показали, что оливки в рационе человека предотвращают развитие онкологических заболеваний.

 

Для женщин

 

Вещества в оливках сохраняют молодость на долгое время. Поэтому их нужно есть для того, чтобы поддержать свою красоту. Оливки нужно есть и для того, чтобы быстрее зачать ребенка. В составе плодов есть моно-насыщенные жиры, которые этому способствуют.

 

Для мужчин

 

И для мужчин есть оливки полезно. Продукт помогает бороться с бесплодием. Элементы, которые в него входят, улучшают качество спермы. Советуют есть плоды для того, чтобы предотвратить облысение. Цинк помогает улучшить показатель тестостерона в кровотоке.

 

Для беременных

 

Оливки богаты фолиевой кислотой. А это очень важно для беременных, которым крайне нужна фолиевая кислота, особенно в первом триместре. Еще в оливках имеется железо. Оно защитит беременную от анемии, которая часто беспокоит будущих мам.

 

Для детей

 

В консервированных оливках содержится много соли, а это вредит детскому организму. При чрезмерном употреблении продукта могут появится заболевания пищеварительного тракта. Регулярно давать оливки стоит только по достижению ребенком 9 лет.

 

При похудении

 

Оливки можно есть тем, кто желает похудеть. Плоды имеют невысокую калорийность. Оливки питательные, но вреда фигуре не приносят.

 

Польза косточек

 

Полезна не только мякоть маслины или оливки, но и ее косточка. Но перед употреблением косточку необходимо измельчить. Косточка оливки принесет пользу в лечении песка или камней в почках и в мочевом пузыре. В этом случае рекомендуется употреблять до 12 маслин в день вместе с косточек

Поможет косточка оливки при зубном камне. Мужчины должны есть этот продукт для профилактики простаты. Кстати, косточка переваривается в организме быстрее мякоти, поэтому ее можно употреблять для лечения запоров и кишечной атонии.

 

Есть ли польза в маринованных и консервированных оливках

 

Маринованные и консервированные оливки сохраняют большинство полезных веществ. Имеющиеся в составе антиоксиданты уменьшают риск появления хронических недугов, таких как болезни сердца и онкология.

Маслины консервированные богаты этими антиоксидантами, что наделяет их огромным количеством полезных качеств – от борьбы с воспалениями до остановки роста микроорганизмов.

Олеиновая кислота (главная жирная кислота в маслинах) обеспечивает улучшение здоровья сердца. Она способна нормализовать уровень холестерина.

При исследованиях на животных было установлено, что некоторые растительные соединения, имеющиеся в оливках и масле из них, позволяют остановить потерю костной массы.

 

Как выбрать и как хранить

 

Лучше всего выбирать маслины в стеклянной таре. Тогда можно хорошо разглядеть плоды внутри. Рассол в емкости обязательно должен быть прозрачным. Покупатели должны внимательно рассмотреть крышку. При наличии ржавчины товар не стоит приобретать. Скорее всего, продукт хранился неправильно.

Закрытые банки с маслинами хранят в холодильнике. Также допустимо хранить маслины в помещении с температурой не выше 20 градусов. Открытые банки хранят вместе с рассолом.

Он должен полностью покрывать продукт. Оливки могут быть годными в пищу в течении 7 дней. Но температура хранения не должна превышать 5 градусов.

 

Применение в кулинарии

 

Оливки используют в кулинарии многогранно. Они являются и ингредиентом блюд, и украшением. с оливками готовят закуски, канапе, тарталетки, добавляют в салаты, пиццу, пироги и рулеты.

Оливками можно фаршировать овощи и птицу. Плоды подают как самостоятельную закуску к винам, готовят на их основе соусы.

 

Едят ли оливки сырыми

 

Сырые оливки есть можно. Но во рту они будут очень горькими. Если их хорошенько пережевать, что под силу не каждому, то оливки будут иметь сладость и аромат.

В сырых оливках есть 18 видов аминокислот, а также витамин С, витамин Е, кальций, железо и другие полезные вещества и микроэлементы.

 

С чем сочетаются оливки

 

Оливки прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами: мясом, рыбой, морепродуктами, сыром, рисом, спагетти, овощами и цитрусами (лайм или лимон). Еще оливки сочетаются с винами.

 

С чем едят маслины

 

Способ подачи маслин отличается в зависимости от национальной кухни.  Например, в Греции подают их с помидорами, баклажанами и рассольными сырами. В Испании едят маслины с морепродуктами, мясом, паприкой. А в Италии их добавляют в лазанью и пиццу, самые большие экземпляры фаршируют. Маслины можно подавать, как отдельную закуску или к вину.

 

Сколько можно съесть в день

 

По мнению специалистов, для взрослого здорового человека без заболеваний ЖКТ нормой считается 7-10 плодов. Для тех, кто боится набрать лишний вес – норма 5-6 шт.  Детям и людям с хроническими заболеваниями допустимая норма 3-4 шт.

 

Вред и противопоказания

 

1. При наличии камней в почках или мочевом пузыре, гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите, холецистите,  цистите оливки и маслины стоит исключить из рациона.
2. Иногда оливки могут вызывать аллергию. Тогда их есть запрещено.
3. В консервированных оливках имеется много соли, поэтому их едят с осторожностью.  Обязательно проверяйте качество продукта.
4. Не желательно употреблять детям до трех лет, беременным и кормящим женщинам.
5. Людям с избыточным весом.